Co tydzień na naszych stołach. Ale skąd wzięła się tradycja niedzielnego śląskiego „łobiodu”?
Opublikowane przez: Marcin Hojka
Roladka, kluski i modro kapusta. Znacie to? Pewnie, że znacie. W końcu to chyba najpopularniejsze ze śląskich dań. Mimo, że wszyscy niemal co niedzielę rozkoszujemy się smakiem gumiklyjzów z gęstym pieczeniowym sosem, mało kto zastanawia się skąd w ogóle ta tradycja się wzięła. Przychodzimy z pomocą.
Rolada – podstawa dania
Sama idea rolowanego, nadziewanego mięsa jest szeroko europejska, a nazwa „roulade” to zapożyczenie od francuskiego rouler („rolować”), które weszło do kuchni niemieckojęzycznych w XVIII/XIX w.
Śląsk przez stulecia funkcjonował w obszarze silnych wpływów kuchni niemieckiej, czeskiej i austriackiej. W tradycji niemieckiej klasyczne „Rinderroulade” bywa standardowo zestawiane z Rotkohl i Klöße/Knödel – czyli dokładnie tym, co na Śląsku utrwaliło się jako „modro kapusta i kluski”.
Rolada wołowa to zawinięty płat mięsa (zazwyczaj udziec wołowy) z farszem, obsmażany i duszony w sosie. W śląskiej wersji farsz składa się zazwyczaj z boczku, kiełbasy, ogórka kiszonego, cebuli, musztardy i czerstwej bułki, przyprawiony pieprzem i papryką. Danie zarejestrowano jako produkt tradycyjny w województwie śląskim 12 grudnia 2006 r., a wariant opolski – 19 stycznia 2007 r. W innych regionach Polski znane jest jako „zraz wołowy”.
Początki rolady sięgają XIX wieku, kiedy to pojawiła się w śląskich książkach kucharskich. Jedno z najstarszych źródeł to „Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen” Henriette Pelz z końca XIX w., wydane w Breslau (dzisiejszy Wrocław). W oryginalnej wersji rolada była prosta: płat wołowiny zawijany jedynie w wędzoną słoninę, bez dodatkowych składników. Z czasem, pod wpływem domowych ulepszeń, dodano cebulę, ogórek kiszony i musztardę, co stworzyło kanon znany dziś. Ewolucja ta odzwierciedla kuchnię mieszczańską i robotniczą Śląska, gdzie dania miały być sycące i ekonomiczne. W okresie międzywojennym rolada stała się daniem uroczystym, podawanym na wesela i święta, a po II wojnie światowej – stałym elementem niedzielnego obiadu. Wpływy niemieckie są tu widoczne – podobne rouladen znane są w kuchni pruskiej i austriackiej, co wynika z historii Śląska pod panowaniem Prus od XVIII w. Po 1945 r., z napływem ludności z Kresów, danie zintegrowało się z polską tradycją kulinarną.
Kluski (gumiklyjzy, kluski białe)
Kluski śląskie w wersji ziemniaczanej nie mogły być „średniowieczne” – są powiązane z upowszechnieniem ziemniaka (najpierw nieufność, potem masowa akceptacja w epoce kryzysów i zmian rolnych).
Kluski śląskie to spłaszczone kulki z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, z charakterystycznym wgłębieniem na sos. W gwarze znane jako „gumiklyjzy” (od gumowatej konsystencji) lub „kartofelmelklezy”. Wpisane na listę tradycyjnych produktów województw śląskiego i opolskiego.
Kluski wywodzą się z XVIII-XIX w., gdy ziemniaki rozpowszechniły się na Śląsku po klęsce głodu w Europie (ok. 1770-1780). Ziemniaki dotarły do Polski pod koniec XVII w., ale początkowo budziły nieufność (uważano je za trujące). Na Śląsku stały się bazą kuchni po 1750 r., dzięki uprawie na ubogich glebach. Legenda mówi, że pierwsze kluski pojawiły się w Raciborzu w 1241 r. podczas najazdu mongolskiego – mieszczki rzucały nimi w najeźdźców. Jednak historycznie to mit; realne początki to okres pruski, z wpływami niemieckimi (Kartoffelklöße). Przepis ewoluował z prostych klusek ziemniaczanych, przekazywany ustnie w rodzinach. Na Górnym Śląsku podawane z roladą i kapustą, na Dolnym – czasem samodzielnie z okrasą. W XX w. Heinrich Gersdorf z Żagania stworzył wariację we Wrocławiu, co pokazuje ciągłą ewolucję.
Modra kapusta (czerwona kapusta duszona)
Modra kapusta to duszona czerwona kapusta z dodatkiem boczku, cebuli, octu, cukru i przypraw (czasem jabłka, goździków lub wina). W śląskiej gwarze „modra” oznacza niebieski lub fioletowo-czerwony kolor, co odnosi się do barwy kapusty po ugotowaniu (wpływ antocyjanów i octu). Danie wpisano na listę produktów tradycyjnych województwa opolskiego w 2007 r.
Kapusta czerwona znana jest w Europie od średniowiecza, ale śląska wersja modrej kapusty ukształtowała się w XIX w. jako dodatek do mięs. Dawniej gotowano ją z różnymi octami (jabłkowym, winnym), co wpływało na odcień – od czerwonego do „modrego”. W kuchni śląskiej była podawana na ciepło do dań mięsnych, zwłaszcza rolad, jako element sycącego, kwaśno-słodkiego kontrastu. Źródła wskazują na wpływy wielkopolskie i pruskie, gdzie podobne dania (Blaukraut) były powszechne. Na Śląsku stała się nieodłączną częścią obiadu od czasów przemysłowej rewolucji, gdy robotnicze rodziny potrzebowały tanich, odżywczych potraw. Tradycja przekazywana pokoleniowo, z wariacjami: z boczkiem dla smaku lub bez dla postu. Kolor „modry” to efekt gwary śląskiej, gdzie słowo wywodzi się z prasłowiańskiego „modry” (wilgotny, niebieski), co podkreśla regionalny charakter.
Zestaw jako niedzielny „must have” na śląskim stole
Rolada, modra kapusta i kluski to znacznie więcej niż tylko jedzenie – to żywe świadectwo tożsamości mieszkańców Śląska, które mimo zmieniających się warunków społeczno-ekonomicznych wciąż utrzymuje swoje wyjątkowe walory smakowe i kulturowe. To potrawa, w której historia spotyka się ze smakiem, a tradycja z codziennością, tworząc niepowtarzalne dziedzictwo kulinarne Górnego Śląska.
foto: Kuchnia to mój azyl / fb
Komentarze (0)