Żur vs Żurek – śląska wojna na talerzu. Dlaczego u nas zawsze „żur”?
Opublikowane przez: Amanda Bijok
Na Śląsku nigdy nie jemy „żurku” – u nas zawsze była, jest i będzie tylko „żur”. Ta pozornie niewinna różnica w nazewnictwie kryje w sobie całą filozofię kulinarną regionu i głębokie różnice w sposobie przygotowania tej tradycyjnej polskiej zupy.
Najważniejsze informacje:
- Żur śląski to gęsta, kwaśna zupa z mąki żytniej, gotowana na wędzonce bez śmietany
- Żurek to lżejsza wersja z mąki pszennej, zabielana śmietaną i podawana z białą kiełbasą
- Nazwa „żur” pochodzi od niemieckiego „sauer” i przyjęła się na ziemiach polskich już w XV wieku
- Różnice w nazewnictwie wynikają z regionalizmów kulinarnych różnych części Polski
- Żur śląski i krupniok są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (odpowiednio od 2006 i 2014 roku)
Dwie zupy, dwa światy
Choć obie zupy powstają na zakwasie mącznym, różnią się niemal wszystkim. Śląski żur to zawiesista, gęsta zupa przygotowana z zakwaszonej mąki żytniej razowej, owsianej lub płatków owsianych, charakteryzująca się obecnością wyczuwalnych otrębów i intensywnym, kwaśnym smakiem. Gotowany jest na wędzonce z tradycyjną wędzoną kiełbasą, skwarkami i cebulą – bez dodawania śmietany. Charakteryzuje się aromatem wędzonki i leśnych grzybów.
Żurek z kolei to znacznie lżejsza wersja, gotowana na zakwasie z mąki pszennej. Ma rzadszą konsystencję, łagodniejszy smak i jest obficie zabielany śmietaną. Serwowany jest z białą kiełbasą i jajkiem na twardo – kombinacją, która na śląskim stole byłaby prawdziwą herezją.
Historia zakodowana w nazwie
Nazwa „żur” ma długą historię – pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, co oznacza kwaśny, zakwaszony. Jak podaje Michał Sobieszuk, założyciel Eat Polska, przyjęła się na ziemiach polskich już w XV wieku.
Różnice w nazwie 'żurek’ czy 'żur’ to kwestia regionalizmów
— Michał Sobieszuk, założyciel Eat Polska
Kiedyś żur był zupą z fermentowanej mąki, a zakwasy były produktem ubocznym wypieku chleba. Żurem zajadał się głównie lud wiejski, jego popularność wynikała z praktycznego wykorzystania zakwasu, który i tak powstawał podczas przygotowywania chleba.
Śląska tradycja kontra reszta Polski
Ogólnie chodzi o zupę na wywarze z kiszonego żyta z dodatkami. Ona może się nazywać 'żurem’ na Śląsku, 'żurkiem’ bardziej w centrum
— Michał Sobieszuk
W niektórych regionach Polski ta sama zupa funkcjonuje nawet pod nazwą „zalewajka”.
Śląski żur przyprawiany jest majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem, ale nigdy nie jest zabielany śmietaną. Podaje się go tradycyjnie z ziemniakami i wędzoną kiełbasą. To właśnie ta różnica sprawia, że śląska wersja ma znacznie bardziej intensywny i kwaśny charakter niż jej „miękkie” odpowiedniki z innych regionów Polski.
Krupniok – nieodłączny towarzysz żuru
Na śląskim stole żur rzadko kiedy pojawia się sam. Jego tradycyjnym towarzyszem jest krupniok – śląska kaszanka ze świńskich podrobów z kaszą jęczmienną lub gryczaną z dodatkiem świeżej krwi. Krupnioki są silnie związane z tradycją świniobicia na Śląsku i przyrządzane tradycyjnie na grillu lub patelni.
Ta charakterystyczna śląska kiełbasa została oficjalnie uznana za produkt tradycyjny i wpisana na odpowiednią listę w 2014 roku, osiem lat po żurze śląskim, który otrzymał to wyróżnienie już w 2006 roku.
Na Śląsku w sobotę pachnie Żurem, a w Polsce Żurkiem.
— Prezes na obcasach👠 (@PaniNaObcasach) October 4, 2025
My godomy krupniok, Wy mówicie kaszanka.
My jemy żymloki, Wy bułczanka.
Ale jedno mamy wspólne smak tradycji i wspólnoty🇵🇱
Dziś hołd za odwagę ministra @waldemar_zurek 💪
Niech w każdym domu zagości Żur albo Żurek byle z…
Oficjalne uznanie tradycji
Wpisanie żuru śląskiego i krupnioka na Listę Produktów Tradycyjnych to dowód na to, że władze doceniają ich znaczenie dla regionu i dążą do promocji lokalnych smaków. To także forma ochrony przed dewaluacją tradycyjnych receptur i sposobów przygotowania.
Eksperci kulinarni często określają żurek mianem „żuru w wersji soft”, podkreślając, że śląska tradycja zachowała bardziej autentyczny, historyczny charakter tej zupy.
Żurek jest trochę niedocenionym skarbem kuchni polskiej
— Michał Sobieszuk
Choć na Śląsku to żur od wieków króluje na stołach jako pełnowartościowy, sycący posiłek w towarzystwie krupnioka.
Źródła: Onet, artkulinaria.pl, superwnetrze.pl, ufukiera.pl, YouTube, Lista Produktów Tradycyjnych
Komentarze (0)